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颠覆传统中餐 出席哈佛论坛 黄记煌创始人黄耕谈在海外发展中餐业

【美洲华联社洛杉矶报道】出席日前在哈佛大学举行的第20届哈佛中国论坛活动的中国著名餐饮集团黄记煌创始人兼董事长黄耕在接受本报独家采访时表示,去年他被评选为年北京10大人物,因此参加了第20届哈佛中国论坛北京有影响力人物的分论坛活动,这也是他第2次参加哈佛论坛。作为参加论坛活动为数不多的餐饮业者,他与大家分享了对于中餐业在海外发展的看法。他认为,中餐是一个最能贴近时代发展的行业,只要专业化和本土化经营,前景广阔,大有可为。

 

黄耕前左3与洛杉矶分店员工

黄耕在黄记煌洛杉矶分店指导工作

 

黄耕介绍说,小米科技董事长兼CEO雷军、阿里巴巴联合创始人也是蚂蚁金服董事长彭蕾、SOHO中国董事长潘石屹、金融界人士朱云来、远大集团董事长兼总裁张跃和福耀玻璃集团董事长曹德旺等中国各行各业的领军人物齐聚第20届哈佛中国论坛,中国驻纽约副总领事张美芳、哈佛大学副教务长欧立德、美中关系全国委员会主席Stephen Orlins、苏富比主席兼CEOTad Smith和美国前财长保尔森等中美政要参加论坛活动,引领论坛讨论的内容深入、广泛,让他大开眼界。

黄耕和洛杉矶分店负责人赵大欣(右)

黄耕说,哈佛论坛今年是第20届,这20年也是中国大陆市场发展最为活跃的时期。哈佛论坛活动把国内的很多东西带到美国,也把美国很多先进的理念带到中国,这是一种互补性的交流。不过,中餐在论坛活动上是一个议论比较少的行业和话题,但却是与华人华侨及当地主流社区民众关系密切。从2006年开始他来到美国考察并已经在美国开设了分店。对中餐落户海外,他很有心得体会。

黄耕为员工进行操作示范

黄耕表示,目前在美国绝大部分的中餐馆还是由头2代餐饮人在经营。第一代餐饮人应该是100多年前甚至更早时间到美国来的劳工型经营者,第2代是80年代前后到90年代初来到美国的华人,这些人把餐饮业作为一个生活的立足点。他认为这2代餐饮人都不是专业的餐饮人。反观中国大陆,改革开放后中餐行业发展的速度远远大于美国中餐业的发展,无论是烹饪的技法还是先进的管理模式,都会比国外要发展的快一些,因为是专业的人在做专业的事。

黄耕向顾客黄记煌餐饮集团的经营理念和菜系特色

黄耕提到,除了专业的问题之外,中餐在海外发展的另一重要问题是本土化、本地化的问题,因为中餐的食客不仅仅是面对华人华侨,还有其他族裔的民众。他列举到,麦当劳进入已经国20、30年了,其发展要远远好于其他国家在中国开设的餐馆,原因就是麦当劳落地到中国人民的文化中,并通过不断的宣传和产品的更新换代,在中国食客中一代一代的流传。中餐在美国的发展,也应该是这样,融入到当地的文化中。

黄记煌的菜没有煎炒烹炸,是用电磁锅在不加水的情况下焖出来的,不仅新鲜健康,顾客还可享受在焖制过程中散发出的扑鼻香气

 

黄耕说,他觉得中餐是一个最能贴近时代发展的行业。我们小时候吃的喜闻乐见的食物食品,现在的年轻一代不一定喜欢,因为人在变、事物在变、时代在发展,口味特性及饮食特性也都在改变。以前我们觉得吃饱就是好,后来到吃好,现在是怎么吃的健康、怎么吃的营养。中餐的发展要考虑到时代的变化,中餐的烹饪技法必须要变。

黄耕介绍说,2004年5月份他在北京开设了第一家黄记煌,从20多种大家熟悉的中餐烹饪技法中选择了非常非常少用的“焖”,在烹饪用具上选择的也是很少用的平底锅和现在才有的电磁炉和平底锅,可以说是颠覆了整个的烹饪技法和手法,餐馆没有大厨,也包括了口味的变化,还有点中西餐对接的意味。

黄耕表示,13年来他们从北京出发,发展成为拥有700多家餐馆的餐饮集团,是第一个把门店开到全国所有省会的中餐休闲餐馆,也是在海外市场开店最多的中国中餐馆,可以说引领了一个中餐新的潮流。他认为,有必要把他的体会和经验与大家分享,希望能把中餐好的、有特色的、经过多年积淀下来的好传统和餐饮模式带到美国、带到海外,让食客吃的新鲜、健康,让后厨人员避免烟熏火燎也同样健康。

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